贝博官方BB 艾弗森:桃酥的老家在江西

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　　江西人说它起源自江西景德镇。相传在元代，来景德镇做陶瓷工的某村民是邻近乐平人，他将自带的面粉拌和成面团后贴在窑炉里烘焙。因为他终年咳嗽，有食烘焙。此法做的干粮便于日常保存，也便利远程运送瓷器时带着，其他陶瓷工纷繁效法，由此衍变出

　　江西的两种说法将桃和陶结合在一起了。江西乐平也推出“安牌桃酥”，先后荣获省优、部优和首届中国食物博览会金奖等，年产万吨，种类多样。

　　宫殿桃酥的说法也是来自民间。传说明代有个首辅夏言，受权臣严嵩虐待而死，他的后人将宫中桃酥制法传承了下来。此说虽属别史，但南北两京大大小小的桃酥店都喜爱用“宫殿桃酥”做招牌。

　　江西的泸溪河，也成了桃酥的地标。泸溪河桃酥起源于江西鹰潭，总部扎根在南京。现在全国已有上百家连锁门店，成为地道的桃酥大王。

　　无油不起酥，油多水少才干酥性大发。资料里仅有鸡蛋里面的少数水分，有的加糖浆或蜂蜜也带入很少的水。这点水就够了，不需别的再加水。面粉里的面筋短少水就溶胀不起来，这样筋力不大的面粉就和其他粗粮相同简单松懈，面团一按简单开裂，烤干成酥。面粉假如用低筋粉更好。

　　膨松剂可在烘焙时敏捷开释很多气体，使桃酥外表生成标志性的错综裂纹。传统桃酥运用臭粉作膨松剂。

　　臭粉，成分为碳酸氢铵NH₄HCO₃，遇湿加热分化发生二氧化碳和氨气。因带有氨臭味而叫臭粉。它能一起发生两种气体，比其他膨松剂发生的气体更多，胀大疏松作用激烈，很简单呈现开口笑的作用。

　　因氨气的水溶性大，若水分多会有残留使产品带异臭，做含水较多的馒头之类就不适用。桃酥恰恰是含水量很少的食物，更适合运用，在高温下烘焙，氨气可彻底蒸发无残留。一般与碳酸氢钠（小苏打）合作运用，碱性条件下氨更不简单残留。膨松剂不行过量，不然碱味太重。

　　传统配料：面粉、食用油、白砂糖（可用转化糖浆、蜂蜜或其他甜味剂）、鸡蛋、核桃碎、碳酸氢钠、碳酸氢铵。

　　桃酥几乎是全国各地糕点店必备的种类，撒播中会起改变。称号也有雅有俗，比方宁波借梁祝故事给桃酥换了个名字叫化蝶酥。重庆云阳有个赖桃酥，曾经曾叫癞头酥。广东德庆的桃酥中增加芝麻、花生等，叫做德庆酥，后又传入上海成为海派传统糕饼。

　　旧式桃酥的做法是用猪油，现在除了单个小作坊，大部分厂家都是用植物油。最好是没有异味的玉米油、葵花籽油或棕榈油。

　　现在大部分桃酥只剩下酥没有了桃。有的店家借口说桃仁发苦，其实去了皮就没苦味。好在酥饼自身也可口，即便桃仁撤离后人们也并没太多抱怨。有些店家觉得说不过去，往往撒上点芝麻，多半是比较夺目的黑芝麻。也有换上杏仁的，或是参加蔓越橘、蓝莓干等果料。

　　上海静安区有水桃酥，比一般的厚，中心兴起。这也是个梗，其实是无水桃酥，里面一滴水没加。一查，本来老名叫水纹桃酥，省去了“纹”字。这种叫法在姑苏也有。还有人说，它是能够泡水吃的。

　　桃酥也有咸味的，糖少加一半。但盐简单吸潮变软，不能久存，须随做随吃并留意密闭。我见过葱油（香）桃酥，里面还加了太太乐鸡精调味。现在还有椒盐、龙井茶味、桂花味等新桃酥种类。

　　桃酥好吃，但含油太多。即便“无糖”的吃100g（2两），大约4块，就够一天1/4的能量需要了。多吃简单导致肥壮和心血管疾病等，对健康晦气。

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