贝博官方BB 艾弗森:二十年厨房秘籍！南丹糖糕粑：黄金配比+火候糯香四溢
来源：贝博官方BB 艾弗森 发布时间：2025-08-05 18:31:50
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糯米粉这玩意儿，得自己磨才靠谱，市售的现成粉太细了，蒸出来发黏。筛子选中等孔意图，磨完筛两遍，粗颗粒回炉再磨一次。姜糖别图省劲买制品糖浆，老姜剁碎，黄糖块敲成碎渣，加水熬到冒鱼眼泡，关火滤掉姜渣，那香气才窜。
和面盆要大，倒粉中心刨个坑，糖水温度降到棘手但不烫皮的程度，渐渐往坑里浇。边浇边用筷子搅成絮状，这时分别上手，烫。等温度降到能忍耐，手掌压上去揉，盆底粘的面渣用刮刀铲起来揉进去。面团要三光：盆光手光面光，软硬和耳垂差不多就对了。
芭蕉叶处理不好会毁一锅。挑完好无裂的叶片，煤气灶开小火快速燎双面，叶子变深绿卷边就行，过头了发脆。燎完泡冷水十分钟，棉线绑着挂起来沥干，剪成巴掌大的方块备用。这叶子自带幽香，蒸的时分渗进糕里，比粽叶更搭。
包的方法简略但简单翻车。揪鸡蛋大的剂子搓圆，放叶片中心，对折成三角包，棉线拦腰捆一道，别扎太紧留点胀大空间。我学徒总爱塞满馅，蒸出来全爆开，糯米团子见风就发硬。
蒸锅水位线离蒸格两指宽，大火烧滚再摆糕粑。每个距离一指宽，蒸汽才干窜上来。盖上笼屉布再扣锅盖，避免水汽倒流。这时分调中火，掐表二十五分钟，时刻少了芯发粘，过了陷落。掀盖那瞬间最要紧，红亮带油光的赶忙夹出来，色彩发乌的准是火候过了。
放凉架上晾到温乎再拆叶，这时分糯中带韧不粘牙。有回赶时刻趁热剥，整个黏在叶子上，白浪费三个。糖量按黄糖块算，一斤粉配四两糖刚好，嗜甜的再加半两，再多就齁喉咙。
凉透的糕粑冷藏别超两天，再吃时蒸锅回热三分钟，千万别微波炉，打出来像橡皮。有次接婚宴单子试过冷冻，冻结后口感差三成，劝你们现做现吃。姜糖份额是命门，怕辣的减三分之一姜量，改用小黄姜更温文。
最终烦琐句东西：石磨比破壁机磨的粉好，柴火蒸比煤气灶香，但这些条件城里难将就。家用不锈钢蒸锅也行，笼屉铺层干玉米皮，防粘作用比纱布强。真实买不到芭蕉叶，食品级油纸折三角包代替，但风味少一半。
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