贝博官方BB 艾弗森:榴莲：穿越旧韶光的东南亚珍果
来源：贝博官方BB 艾弗森 发布时间：2025-08-19 08:43:12
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进入“榴莲季”，东南亚充满起熟甜香气，激发着人们对绵密稠密口感的回忆与幻想。泰国金枕、越南干尧、马来西亚猫山王是这场感官游戏的明星，它们从热带雨林来到城市街巷。
国际旅人接连不断，开端寻觅榴莲。他们中既有沉迷“臭乳酪+洋葱+松节油”特殊香甜的老饕，也有流连在滋味之外的体会者。
面临这种大气味食物，有爱憎分明的两群人：爱之深与恨之切。不敢吃、不爱吃的大有人在，乃至满嘴怨言。民国时期周游南洋的郁达夫先生点评榴莲“又臭又香又好吃”；史学家宁可先生忆起少年事，是击打榴莲果壳尖刺，只听来源故事，抗拒吃一块果肉；还有作家王蒙先生调动了全部的肾上腺素“用毅力的力气战胜”榴莲的“恶臭”，吃进去反而慨叹没什么稀罕。在滋味的争议之外，人们对榴莲情有独钟究竟为何？韶光沉积之下，东南亚“生果之王”见证了怎样的操纵？
找榴莲，是翻开东南亚城市文明之门的速通方法。这一区域的前期国家是建立在农业、交易和寺庙之上：农耕文明供给安稳的物资之源，河流与海洋承载着商旅追逐财富的故事，寺院钟声悠悠，不同经文叙述着本地传统崇奉与外来宗教交融的进程。从考古材料剖析，许多水稻、陶片、耕具的出土证明东南亚大部分居民在公元前一千年已进入较为安稳的农业社会。至十世纪初，该区域处于前期国家阶段，其文明中心和政权中心根本坐落首要的水稻生产区。稻作文明的勃兴是人口增长与物资丰厚的保证，也深刻影响着饮食风俗——餐桌上多大米、蔬菜、生果、鱼，少猪、羊、牛肉。
密林中的野果怎样成为盘中餐，怎样完成人工栽培，一向遭到学界重视。榴莲在何时被发现和食用？考古学家彼得·贝尔伍德在《最早的岛民：岛屿东南亚史前史及人类迁徙》一书中揣度，早在新石器年代，日子于东南亚区域砂拉越内陆和加里曼丹北部内陆森林区域的人们已使用海拔一千米以下的小型旱地棕榈林搜集野生的红毛丹、榴莲与山竹。天然成长的榴莲很可能从此进入人们的饮食系统。植物学界一般以为其原产地是印度半岛、马来半岛一带——它在终年高温的环境下才干成长成果——后传到附近的菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等地。榴莲传达的具体时刻相对来说比较含糊，查询东南亚栽培榴莲的村庄，栽培操纵最长的有数个世纪，比较切当的文献记载是在十八世纪末。当人类把握榴莲的栽培技术后，传统部落内多以集体协作的方法一同栽培，即便平常周游在外，人们也会在榴莲树栽种的时节回来家庭，共同完成这项作业。
生果的规模化栽培与生意伴随着国家的构成和城市化开展。新加坡、雅加达、马尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡，在十五世纪前许多仅仅鸡犬相闻的城镇或小渔村，当地最热烈的当属集市和港口。以《马来编年》的记载为例，马六甲开始仅仅一个小渔村，1402年后开展为港口城市，因为物资丰厚、地舆位置优胜，处在太平洋和印度洋海上商路的交通要道，很快成为交易中心。商贸与港口叠加的经济活动形式为东南亚沿海区域各王国吸收，统治者通过操控港口城市向外参加国际交易，向内寻求国家殷实、经济繁荣。每天，商场上披着朝露的蔬菜果瓜被簇拥、抢购，风味共同的榴莲天然是摊铺上的“紧俏货”，乃至因热销遭到各王国执政者的重视。曼谷王朝初期的拉玛二世在税收政策里，有土地税、果园税、菜园税、商场税以及其他名字多样的杂税，要求依照栽培作物的品种、面积、数量交纳费用，其间特别规定：运营果园内有榴莲，每棵树要缴税一铢，由官方派人核对，按棵数挂号在案。学者们以为这是十九世纪产品经济开展的一个缩影，即生果办理的制度化、商场的规范化，是现代城市呈现的先声，随之而来是商馆、交易站、交易所、银行的建造以及工商业的日新月异。
在扁担挑起的竹篾筐里摇晃，于高速敞篷货车内波动，榴莲走过工业年代，见证了文明的传承与变迁。以曼谷为例，今天被列为“网红打卡地”的丹能莎朵水上商场，坐落城市的西南边向，早在阿瑜陀耶王朝时渐渐的变成了买生果的好地方。开始，那里只需些临河而建的小商铺，前店后宅，木桥相连，几家人围绕着小码头繁忙，每天灵敏地穿行在狭隘的河道间送货，急迫地划船，想赶上早、午阛阓。现在去，仍能看到这番面貌，水光中头戴斗笠的老板娘熟练地移舟附近，热心地引荐果蔬与小吃。
文献记载赌尔焉（Durian，榴莲）让东南亚区域“土人与华人嗜之若命”，正如歌谣所唱“典纱笼，买榴莲，榴莲红，衣箱空，脱了纱笼换榴莲”，它的奇特魅力超过了美丽的纱笼裙。宾客盈门的榴莲店内，老板用小木棍悄悄击打榴莲，为顾客选择老练的果实，切开收拾好，放入细长的条盘，插上带有产地、品种称号的小旗，四到六种人气款任君品味。暖通赞、猫山王、托曼尼、金枕，不待看完，热心的老板已靠近身旁，比画着品味的次序，先淡淡奶香再逐渐浓郁、香甜，最终必须喝上一口榴莲壳里的盐水，说有降火奇效。与我国相同，在东南亚的民间文明里，每种生果对身体会有“寒凉”或“炎热”的影响，应调配食用。
榴莲的很多衍生物丰厚了饮食的品种，满意了人们的味蕾。鹅黄色的果肉切丁、磨碎，化为派、蛋挞、面包、千层饼、班戟、糯米饭、粿加蕉。其间的千层饼工艺讲究，既有泰国传统千层糕的吉利涵义，又有法国千层可丽饼的松软，饼皮是用黄油、牛奶、面粉调成糊状，过筛、冷藏再煎制，做9层是因为9被以为是走运数字，包裹的夹心是厚厚堆叠的奶油与榴莲。“榴莲千层”是晚近呈现的甜点，但因遭到群众的喜欢传达很快，是现在曼谷、清迈甜点店的常备佳品。另一甜品明星榴莲粿加蕉（也叫多多糕）愈加本土化，因其爽滑弹牙令门客难忘。这种马来西亚美食是椰子与榴莲的密切邂逅——以椰糖、椰浆、斑驳叶熬制汤底，参加拌和成泥的榴莲果肉，辅以糯米粉，凝结成闪耀着深褐色光泽的果冻状。
热火朝天的榴莲汤则混合着鸡肉、海鲜的滋味。榴莲的百变与百搭，源于东南亚的饮食传统——热带生果的运用与多样化口感的寻求。以泰国为例，几千年来与我国、印度、中东以及欧洲国家杂糅出交融型的饮食文明，南洋菜的调味、我国风的烹饪技法与本地香料、新鲜草药结合，椰子油、椰子汁代替乳制品，糯米作甜品基底，大米及其制成的河粉、米线是主食。烤生果、生果入汤不再稀罕，有鲜奶、柠檬、香茅、九层塔、芫荽等坚持它的泰式风味。榴莲还能够孕育出酸的滋味。糊状的果肉加微量盐，密封三至五日就能得到榴莲果酱，在面包片上淡抹厚涂，一口下去是满嘴新鲜的酸与行将消逝的甜。假如用来炖煮鲇鱼，发酵的浑厚酸味与鱼肉的新鲜交融，成为特征菜榴莲鱼，是对嗅觉和味觉的一大应战。
等榴莲，是东南亚热带雨林里独有的日子日常。与其他生果齐聚枝头静待采摘不同，重达8、9公斤的大榴莲有自己的时刻表，它们会在老练后天然落下。坚守传统的果农会等候这个瞬间，它意味着榴莲的风味到达最佳，也应和着雨林里“全部顺其天然产生”的哲学。坚固带刺的巨果好像长了眼睛，很少砸伤行人。正如马来西亚诗人吴岸在《榴莲赋》里的吟咏：
体会榴莲树劣等榴莲，需驱车脱离闹市，向果园、稻田、农场交织之地动身，比方槟城州西南部的浮罗山背。作为马来西亚的联邦州之一，该行政区内东部地形陡峭，以港口乔治市为经济文明中心，西部多山，其间浮罗山背被称为槟城“后花园”，地处山脉环抱的臂弯间，正对马六甲海峡。这儿的栽培园操纵悠远持久，十八世纪连续有各地移民迁来开荒，十九世纪时以出产香料出名，被我国的史学家记载。现在园中的植物多是“寿星”，三四十米高的榴莲树有一百多岁，其脚下一米多高的“小树苗”是通过人工培养、产值翻倍的新品种。美食家蔡澜点评，只需高龄的榴莲才有极致的芳香与浓甜，是时刻浸泡、提纯后的滋味，取出果肉、混合忌廉（奶油）做成大菜糕就能香到极点。游人穿行在榴莲林中，不免惧怕被突如其来的巨大果实击中。外壳布满钉子般的尖刺，“钉子果”并非榴莲本名，却因形状而在日常沟通中撒播。只需比画出钉子的尖角，或说出英文单词“nail”，一起双手圈出大大的椭圆形，当地人特别是小朋友就能马上理解这是榴莲。
现在榴莲果农已不再等候，而是拎着麻布袋、斜挎背篓入林采摘。新品种的榴莲树矮小，果实“肩并着肩”缀满枝丫，站在地上即可摘下。十年以上的老树高度多在十米以上，需求两人默契协作才干顺畅获取果实：一人敏捷地爬至树顶，小心谨慎地晃动枝干打听榴莲的老练度，双手环抱树干，用脚灵敏地夹住果蒂向下一压，由树下的同伴用麻布袋精准接住。假如急于获取较为青涩的果实，则用小刀切断果蒂。刚采下的榴莲摆上大雨棚下的长条桌，新鲜的果肉口感健康爽脆，比超市里软糯的塑封装榴莲多出几分灵动与野性。
商铺货架上，除了大明星榴莲，还有貌美如花的热带“丽人”们，红毛丹、山竹、野芒果、巴沙果、番石榴、龙宫果、椰子，以及特征混合果汁和豆蔻水——用以免除热带生果的极致甜腻与“晕碳水”相似的高甜“上头”。这些生果与香料在热带雨林同成长，浸染于浓郁芳香。木香、降香、豆蔻、肉豆蔻、冰片香从前承载着番邦人对东南亚文明的幻想，是祭祀的圣物与奥秘的“灵药”。以冰片香树为例，它比榴莲树愈加巨大（40~70米），成善于马来半岛、苏门答腊岛和加里曼丹岛，其产出的羯布罗香也称冰片香，能调制出“状若云母，色如冰雪”的冰片。早在隋唐时期，冰片香传入我国，《隋书》记载南海中的“赤土国”送来金芙蓉冠和冰片香。唐人笔记《酉阳杂俎》里唐玄宗赠给杨贵妃十枚冰片香，“香气彻十余步”。五代十国花蕊夫人的《宫词》描绘皇帝出行前，地上要铺上冰片香和郁金香，“青锦地衣红绣毯，尽铺冰片郁金香”。至明清时期，《广东新语》剖析冰片香与樟脑，前者出“佛打泥”（马来半岛上的邦国），后者是广东本地樟树的树脂，不容混杂，足见时人对东南亚香料的认知与喜欢。美国操纵学家薛爱华归纳，它是一种“南边的温暖气味”，穿越时空让人难忘。每种香料、生果都有自己的传奇，它们融汇为热带雨林杂乱百变的风味，榴莲是其间的一员，它的浓郁有深沉的沉淀。
运榴莲，是海洋托举起的时刻赛跑。当唐代荔枝震动于奔驰的马背，担忧色香味尽去，东南亚的榴莲亦在波浪的翻涌中担忧果肉老去、鲜甜渐衰。扬帆万里，海运的开展拉近各大陆人与物的间隔。不同操纵时期的商船在海洋的怀有中畅游，但也面临改变无端的风暴、巨浪、海雾以及长达数月、数年的漫漫旅程。所以，前期经由海上运送的阿谀奉承往往宝贵、安稳，不拘于保质期限，比方香料。
据《旧唐书》记载，贞观年间（七世纪前期）南海诸国的商人已在广州等港口进行交易，他们贩卖的“尖货”包含香料、珍珠、玳瑁等。到十世纪，三佛齐、阇婆政权以今印度尼西亚苏门答腊岛、爪哇岛及周边地域为中心，操控马六甲海峡两岸，成为东西方交易的海上要冲，许多的瓷器、金银器、丝织品、香料在这儿会聚、出售到国际遍地。不易长时间保存的榴莲暂时还未成为登船常客。明代，郑和下西洋团队里的马欢在海外见识录《瀛涯胜览》中描绘苏门答剌国（今印度尼西亚苏门答腊岛）有一种“臭果”，“如我国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚香甜可食，其间更皆有子，炒而食之，其味如栗。”学界以为他见到的很可能是榴莲。
伴随着帆海年代的到来欧洲也发现了这种共同的生果，十五世纪葡萄牙医师加西亚·奥尔塔的《印度香药谈》、十九世纪英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士的《马来群岛天然科学查询记》都提到过榴莲。《马来群岛天然科学查询记》有具体查询该生果的阶段：行至沙捞越（今马来西亚砂拉越州），他在河两岸茂盛的果林中与榴莲相遇。面临马来群岛上土著喜爱的“生果中上品”，华莱士先是详尽调查它的外观——全体像榆树，树干更润滑，树皮呈鳞状，果实体积与大的可可果相仿，乳白色的果肉，能够鲜吃或盐腌加工。继而他回忆了长辈勘探者的手稿：1599年游览家林斯科特记载，“品味过这种生果的人都异口同声地说，这生果反常甜美，鲜美无比。国际上没有哪一种生果的滋味能够与之比较”；帕鲁丹纳博士以为榴莲的果肉有湿热的天然特性，不了解的人会闻到“烂洋葱的臭味”，但捏住鼻子测验后会拍案叫绝，冠以美名，最终，他捡起地上一个熟透的榴莲果，还没到家，现已刻不容缓吃完，宣告榴莲是生果之王，自己是“宠爱榴莲果的人”。
除了文字描绘，西方旅人也用图画记载下榴莲的“倩影”。1596年出书的《巡航：东方与葡萄牙、印度以及关于土地和海岸的描绘》是荷兰游览家扬·林斯霍顿搜集的亚洲地舆材料，其手绘图上呈现了马六甲硕果累累的榴莲树以及老练坠地的果实。十七世纪植物学家格奥尔格·郎弗安斯在自己收拾的植物志中制作出榴莲的外形（根、茎、叶、花）与果实内部构成。从笼统到具象，由外至内，人们对榴莲的调查和认知在逐渐深化。有一种说法，榴莲的传达途径包含从东南亚到斯里兰卡，再由“海上马车夫”荷兰人推行至欧洲。事实上，直至工业革命后欧美群众对榴莲仍旧生疏，安稳、继续的果实运送网络并未构成。
怎样把榴莲带走是个难题。老舍先生在散文《到了济南》中写自己与榴莲在新加坡的相遇，听闻“英国维克陶利亚女皇吃过全部果品，仅仅没有尝过榴莲，引为憾事”。维多利亚女王是否吃过榴莲难以考证，但远间隔运送的难度实在存在。张爱玲小说《连环套》里“南洋捎来的红纸封着的榴莲糕”，《沉香屑·榜首炉香》中“琥珀色的热带产榴莲糕”，都散发出诱人的异域气味，细嗅来有海洋的滋味。
运送业的开展使榴莲由“奢华果”变为“亲民果”。东南亚仍然是它的重要产地，在海运与陆运携手协作下，青黄色“刺猬”壳包裹着鹅黄果肉来到我国各地的寻常菜市、超市、网络大卖场。东南亚生果每日由“澜湄快线”冷链列车运抵昆明，分装打包后再接力运送出去。榴莲的故事不疾不徐地诉说着东南亚的城市日子见识、雨林风情、海洋文明，穿越旧韶光，孕育出新的浓香，敞开新的游览。
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